집에서 메주 만드는 법

안녕하세요 요리하는 와우입니다.

집에서 메주 만드는 법

우선 제 나이 그리 많지 않다. 부터 적고 갈게요.
메주 만들기 보여드리면 왜인지 저를 할머니로 보시는 선입견 같은게 생기셨을 것 같아 말씀부터 드립니다.^^
저는 어린 나이에 결혼하여 결혼한지 19년 차 입니다.
결혼헤서 처음엔 시댁과 친정에서 김치, 고추장, 된장을 얻어다 먹었습니다.
그러다가 이런 것도 정말 힘들게 만드실텐데 언제까지 쉽게 얻어다 먹을 수 있는 것인가. 에 대한 의문이 생기고 난 후 모든 음식을 받지 않고 직접 하게 되었습니다.
그렇게 할 수 있었던 계기는 시댁, 친정 어머님께서 모두 된장 고추장을 직접 담그시기에 잘 배울 수 있었던 것도 있습니다.

처음 메주 만들던 10년 전이 생각납니다.
메주를 만들고 메주를 소금물에 담그고 된장과 간장으로 가르는 이 세가지를 모두 해 내어서 스스로 만족하던 차에
찾아 온 한 여름의 시련을 똑똑히 기억합니다.
구더기 무서워서 장 못담그니?
네, 저는 구더기 무서워서 장 못담글 뻔 했습니다.
항아리 열때마다 보이는 벌레때문에 아침마다 울상을 지었지요.
벌레를 무서워하지 않는 딸에게 잡아줄래? 이런 말도 안되는 상황까지..

그뒤로는 더 공부하고 어머니께 물어보고 해서 완벽하게 잘 담그는 노하우가 생기기도 했습니다.
제가 만드는 법만 잘 배우시면 된장은 돈 주고 사먹는 일 없이 한번 만들어 3년은 거뜬하게 사용할 수 있습니다.

제가 이번에 메주콩 5kg으로 만든 메주입니다. 총 여섯덩이 나왔지요. 정말 예쁘지요?

******이렇게 예쁘게 잘 만들어지는 메주를 끝까지 구경하고 가세요******

백태는 5kg 국산으로 구매했습니다. 몇 년 사이 백태 가격이 많이 올라버렸네요.
2kg짜리 17,800 쿠팡에서 구매했습니다.

메주 만드는 준비물
국산 백태 5kg
굵은 소금 한 컵
틀이 될 만한 그릇
볏집 (쿠팡에서 주문 7,000원)

콩은 큰 그릇에 부어 깨진콩이나 성하지 못한 콩을 골라내어 버립니다.
균이 들어가 메주의 맛을 변질되게 할 수 있습니다.

콩은 2~3번 깨끗하게 씻어줍니다.

콩 불리기 : 콩은 밤에 씻어 불리도록 합니다.
콩보다 훨씬 많은 물을 부어 놓아야 불어진 콩이 끝까지 물에 담가있을 수 있습니다.

아침에 일어나 보니 이렇게 콩이 불어져서 예뻐졌습니다.

  콩 삶는법 (1. 냄비에 삶기)  

콩 삶는 법은 두가지입니다.
우선 냄비에 다섯시간 삶기입니다.
불린콩보다 두배의 물을 부어줍니다.

처음 30분은 뚜껑을 열고 지켜서서 삶아주어야 합니다.
거품이 넘칠 수 있습니다. 넘친 거품 닦는거 참 힘들지요. 저도 한번 넘쳤습니다.
눈 깜짝하면 넘치는게 콩 삶기입니다.

넘치는 걸 좀 가라앉히려면 불을 줄이고 거품을 걷어내줍니다.
불은 중, 약불로만 삶습니다. 센불로 하면 무조건 넘칩니다.

지금 끓기시작하는 콩은 이렇게 노랗게 예쁘네요. 뚜껑열고 30분만 삶고 그 뒤로는 뚜껑을 비스듬하게 덮고 삶아줍니다.(4시간 30분) 총 5시간 삶기

5시간 후 이렇게 콩물도 갈색으로 변하고 콩색도 노란색이 아니지요.
국물을 한번 맛 보세요. 달달합니다.
이제 다 삶아졌는지 콩도 한번 으깨보고 확인 해 봅니다.

채반에 삶은 콩물을 부어 물과 콩이 분리되게 해 줍니다.
밑에 내려온 콩물(감탕물)은 버리지 말고 작년에 담가 놓은 된장이 굳어 단단할 때 이 콩물을 부어 부드럽게 만들어 주면 좋습니다.
감탕물 활용: 굳은 된장과 감탕물을 섞어 사용하되 소금을 섞어야 맛이 변하지 않고 벌레가 생기지 않습니다.

콩은 물기를 완전히 빼준 후 부채나 선풍기로 식혀줍니다. 식혀주지 않으면 빨간 곰팡이가 생기니 잊지말고 식혀주세요.

물기를 다 뺀 콩은 그릇으로 옮겨 담습니다.

소금도 한 스푼 넣어주어 메주에 벌레가 생기는걸 막아봅니다.

절구방망이로 쿵쿵 찧어 메주콩이 으깨지도록 해 줍니다. 100퍼센트 다 으깨지 않아도 되니 90프로 으깬다 생각하고 하시면 됩니다. 요즘 시골에서는 전통방식이 아닌 많이 개량된 방식으로 메주를 만들고 있습니다.
절구로 찧는 과정도 기계로 으깨는 걸 본적이 있네요.

90프로 다 으깬 콩은 네모모양이나 둥근 모양 그릇위에 비닐을 깔고 가득 채웁니다.

가득 채우고 꾹꾹 눌러주면서 메주 안에 공기를 빼줍니다. 꾹꾹~ 그러면 메주 한 덩이 만들어졌네요.

콩 삶는 법 (2.압력밥솥에 삶기)

압력밥솥을 사용하는 분들도 있고 사용 못하시는 분들도 많더라고요. 압력이 무서워서 사용 못하시는 분들은 냄비에 5시간을 끓여야하지만 압력밥솥을 사용하기에 거부감이 없는 분들은 압력밥솥에 콩 삶기를 추천드립니다.
냄비밥과 압력밥솥밥을 비교해 보자면 압력밥솥밥이 훨씬 찰지고 맛있는 것처럼 압력밥솥에 콩을 삶으면 더 맛있어집니다. 압력밥솥 안에 절반만 콩을 넣습니다.

물을 콩보다 많게 넣어줍니다.

처음 40분은 뚜껑을 열고 익혀줍니다. 중간중간 지키고 서서 거품도 걷어내줍니다.

40분이 지나고 나면 다시 뚜껑을 덮고 40분동안 익혀줍니다.
약불로 압력추가 요란하게 흔들리지 않을만큼만 불세기로 하여 익힙니다.
40분이 지나면 불을 끄고 뜸을 들여줍니다. 10분.

그 후에 냄비로 익혔을 때와 같이 콩물과 콩을 분리하고 식히고 소금을 넣고 으깨주도록 합니다.

둥글게 둥글게 모양을 잘 잡아 메주모양을 만들어 줍니다. 한참을 치대로 만져주어야 예뻐지겠지요.

국산콩일수록 잘 뭉쳐지고 맛있게 됩니다. 우리몸엔 우리나라 음식을 먹는게 좋지요.

잘 만들어진 메주는 볏집을 깔고 그 위에 올려두어야 메주 밑부분까지 숨을 쉴 수 있어 나쁜 곰팡이가 생기지 않고 잘 굳어집니다. 볏집은 요즘 인터넷으로도 많이 판매하고 있습니다. 쉽게 구하지 못해서 구매한다면 깨끗한 볏집이 집에 도착하니 나쁘지 않은 것 같습니다.

시도 때도 없이 손을 잘 씻고 메주에게 다가가 뒤집어 주고 서로 붙지 않게 떨어뜨려줍니다.
메주에게 예쁘다 칭찬하고 관심을 가져주면 더 맛있는 메주가 된다고 하네요^^

이렇게 잘 만들어진 메주는 2~30일 이렇게 볏집 위에서 잘 말린 후 박스에 볏집을 깔고 메주를 담아 따뜻하게 보관하면 됩니다. 메주가 얼면 안되니 추운곳에 보관하지 않도록합니다.
요즘은 황토온돌방은 쉽지 않으니 집에 있는 전기매트나 온수매트 위에 박스채 올려두고 따뜻하게 해 주도록 합니다.

정월에서 3월이 되면 메주를 장담그기를 합니다. 소금물에 담그는 과정입니다. 그 후에 그 소금물이 간장이 되지요.
그 간장과 된장을 걸러주는걸 된장 가르기라고 합니다. 총 3단계를 거치면 된장이 되지요.
오늘은 1단계를 마쳤을 뿐입니다. 다음 2단계 메주 장 담그기도 기대해 주세요.

메주 사랑해 주세요.